Menu lebih ramping dipandang jadi kunci usai 2.431 gerai F&B tutup

Penutupan usaha mencapai level tertinggi dalam hampir 20 tahun setelah gelombang likuidasi bisnis.

Jaringan restoran dan gerai makanan di Singapura perlu menyederhanakan menu agar mampu bertahan di tengah gelombang penutupan usaha, menurut para analis. Pandangan ini muncul setelah lebih dari 2.400 gerai makanan dan minuman (F&B) menghentikan operasinya dalam 10 bulan pertama 2025, menyusul rekor penutupan usaha tertinggi dalam hampir dua dekade pada tahun sebelumnya.

"Anda bisa menghapus item yang penjualannya rendah atau proses pembuatannya rumit," kata Anuran Dhar, practice head untuk foodservice di GlobalData Plc, kepada *Retail Asia*. "Menu yang lebih ramping dapat meningkatkan kecepatan layanan, mengurangi pemborosan, dan mempermudah pelatihan staf."

Dari Januari hingga Oktober, sebanyak 2.431 gerai menghentikan operasinya. Dari jumlah tersebut, 63% telah beroperasi selama lima tahun atau kurang, menurut Wakil Perdana Menteri sekaligus Menteri Perdagangan dan Industri Gan Kim Yong. Di antara bisnis-bisnis yang lebih muda tersebut, 82% belum pernah membukukan laba.

Michael Alexander Kruesi, associate professor di Singapore Institute of Technology, mengatakan penyederhanaan menu membantu operator menghadapi permintaan yang melemah dan biaya operasional yang terus meningkat.

Dengan lebih sedikit pilihan menu, bisnis dapat menyederhanakan pengelolaan inventaris, mengurangi pemborosan bahan baku, serta mempercepat waktu penyajian. Pelatihan staf juga menjadi lebih mudah dan konsisten.

Kruesi mengatakan tingginya angka penutupan tidak selalu mencerminkan lemahnya pasar. Banyak bisnis F&B dibangun dari modal pribadi atau pinjaman keluarga, sehingga lebih rentan ketika biaya operasional meningkat atau penjualan melambat.

Tekanan biaya juga datang dari kenaikan sewa. Data Urban Redevelopment Authority menunjukkan sewa ruang ritel naik 3% pada 2025, dibandingkan 1% pada tahun sebelumnya. Para analis memperkirakan tren kenaikan ini akan berlanjut seiring terbatasnya pasokan ruang ritel.

Alih-alih melakukan pemangkasan besar-besaran, Kruesi menyarankan operator mendeteksi tekanan biaya sejak dini. Langkah tersebut dapat berupa menunda ekspansi, menyesuaikan jadwal pembayaran, atau menyederhanakan menu sebelum kerugian semakin besar.

Dhar mengatakan pemantauan kinerja secara rutin menjadi faktor penting dalam bisnis dengan margin yang tipis.

"Sangat penting bagi Anda untuk memantau bisnis setiap minggu," katanya. Menurutnya, menunggu hingga akhir bulan untuk mengevaluasi biaya bahan baku atau tenaga kerja bisa membuat operator terlambat mengambil tindakan.

Persaingan juga semakin ketat. Banyak gerai menawarkan produk yang serupa sehingga harus bersaing memperebutkan kelompok pelanggan yang sama.

"Pelanggan memiliki banyak pilihan sehingga mereka akan memilih yang terbaik," kata Kruesi. Dalam pasar yang kompetitif dengan margin yang tipis, ruang untuk melakukan kesalahan menjadi semakin terbatas.

Untuk membedakan diri dari pesaing, jaringan usaha perlu memiliki proposisi yang jelas. Strateginya dapat berupa menghadirkan menu fusion, menawarkan pengalaman bersantap yang berbeda, atau memberikan nilai yang sepadan dengan harga (*value for money*).

Dhar menambahkan operator juga dapat memperluas sumber pendapatan melalui layanan katering, kerja sama dengan perusahaan, sistem *pre-order*, maupun layanan pengiriman langsung.

Meski demikian, permintaan jangka panjang tetap menjadi faktor penentu. Kruesi mencontohkan penutupan seluruh 20 gerai Twelve Cupcakes Pte. Ltd. pada Oktober.

Sebelum melakukan ekspansi, menurutnya, pelaku usaha perlu memastikan produknya memiliki permintaan yang berkelanjutan. Di pasar yang padat dengan biaya operasional yang tinggi, menu yang lebih sederhana dan ekspansi yang lebih disiplin dapat meningkatkan peluang bisnis untuk bertahan.